La Mini Pavlova !

Qu'est ce que vous prendrez pour le dessert ? C'est toujours une question difficile, les desserts. Dessert collectif ou dessert individuel, moelleux, croustillant, fondant, mi-cuit, glacé ou encore tiède, on ne sait jamais que faire. Avec Lise, une de mes compères pâtissières nous abordons souvent la question, avec en plus le challenge du dessert sans gluten et sans lait. Au départ, lorsque l'on découvre notre intolérance, nous avons un peu l'impression que les superbes desserts à la carte des pâtisseries, nous sont désormais totalement interdit. Comme si la sentence était tombée, les vitrines sucrées vous crient 'vous pouvez regarder, mais interdit de manger'. Même si cela vous parait complètement fou, c'est exactement ce que vous ressentez les premiers temps. Puis, si comme nous vous aimez cuisiner, vous tenter de surmonter ce challenge en essayant de retrouver les saveurs qui vous plaisent tant. Nous ne sommes pas encore des expertes, mais avec Lise on ne se laisse pas abattre, puis à force d'essayer, nous cernons les mélanges qui fonctionnent bien, les quantités et types de produits à utiliser. 

En faite, c'est un peu comme passer de Mac à PC, ou d'iPhone à Android. On vous apprend toute votre vie un système, des codes, des fonctionnalités, des options et puis d'un coup vous changez d'environnement. Là PANIQUE, donc votre super patron vous envoie en formation ou votre meilleur pote geek vous donne un coup de main. Pour la cuisine, c'est la même chose, vous avez appris depuis la maternelle à faire un gâteau au yaourt avec du beurre et de la farine traditionnelle, donc quand un uluberlu vous parle de farine de teff, tapioca, crème de riz et agar-agar, les yeux grands ouverts vous supposez qu'on ne vous parle plus en français. Mais je vous rassure, intolérant ou non, nous connaissons depuis longtemps des desserts sans gluten et sans lait. Il n'y a pas forcément besoin d'inventer la recette miracle ou de parcourir les refonds du net. Par exemple la meringue et la mousse au chocolat sont des desserts hyper adaptés.

 
 

Avec Lise nous avons décidé de revisiter la traditionnelle pavlova. La pavlova a été créée en l'honneur de la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, avec à l'origine une base de meringue, crème fouettée et fruits. Cette fameuse pavlova fait jazzer le monde de la gastronomie et plusieurs hôtels revendiquent sa création. Nous avions envie de créer un dessert gourmand, esthétique et à l'assiette. Un dessert individuel qui mélange croquant, mousseux, acide et fruité. Ces pavlova mousse au chocolat à l'orange et fruits rouges sont tellement belles, que vos convives les dévoreront des yeux. C'est aussi un dessert parfait pour vos repas de fêtes, la mini pavlova détronera la classique bûche glacée cette année !

PAVLOVA chocolat orange et fruits rouges | ENVIRON 15 MINI PAVLOVA


INGRÉDIENTS

Meringue

  • 280g de blanc d'oeuf (environ 8 oeufs)

  • 280g de sucre glace
  • 280g  de sucre semoule
  • 1 pincée de sel

Mousse au chocolat à l'orange

  • 190g de chocolat noir
  • 7 oeufs - séparer blanc des jaunes
  • 1 cac de Grand Marnier 
  • le zeste d'une orange non traitée

Dressage 

  • Barquettes de fruits rouges : pour nous c'est cassis, framboise et myrtille
  • Praliné à la chataîgne : 50g de farine de chataîgne, 100g de sucre, 25g d'eau. 

Préparation des Pavlova, mousse au chocolat à l'orange, fruits rouges et praliné châtaigne. 

  1. Sortir les oeufs du réfrigérateur 30minutes avant utilisation, séparer les blancs des jaunes pour la meringue et la mousse au chocolat. Il est préférable d'avoir des oeufs à température ambiante pour un finit impeccable.

Préparation des meringues

  1. Préchauffer votre four à 110°c.
  2. Dans un saladier, verser 280g de blanc d'oeuf, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel. 
  3.  Ajouter au fur et à mesure le sucre semoule, tout en continuant de fouetter au batteur électrique. En versant le sucre par petite quantité vous garantissez un mélange homogène. Au final, votre préparation doit être brillante et ferme. Vérifier la texture en penchant votre saladier, le mélange doit resté figé.
  4. Finalement, tamiser le sucre glace pour éviter les grumeaux. Délicatement incorporer le sucre glace en pluie et mélanger à l'aide d'une maryse. 
  5. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonner des coques de petites tailles pour le haut de la pavlova et de plus gros diamètre pour le socle avec une cuillère ou à la poche à douille .
  6. Enfourner pour environ 2h au four à 100°c. Vérifier régulièrement la couleur et texture de vos meringues. 

Préparation de la mousse au chocolat à l'orange

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie ou à feu très doux. 
  2. Dans un saladier, monter les blancs en neige au batteur électrique pour obtenir une consistance bien ferme.
  3. Dans un second saladier, mélanger le chocolat fondu, les jaunes d'oeufs et le Grand Marnier.
  4. Avec une spatule, incorporer progressivement les blancs en neige au chocolat.
  5. Ajouter le zeste d'une orange et mélanger délicatement.
  6. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1heure.

Préparation du praliné châtaigne

  1. Dans une poêle anti-adhésive faites fondre le sucre et l'eau à feu doux.
  2. Lorsque le mélange se colore, ajouter la farine de châtaigne et mélanger. 
  3. Laisser refroidir le praliné sur une feuille de papier cuisson. 
  4. Vous pouvez le conserver et l'utiliser en gros grain ou le mixer pour en faire une poudre plus fine.
 
 

Le dressage des mini pavlova

  1. Sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur et les fruits rouges.
  2. Les pavlova étant individuelle elle se dresse à l'assiette. Pour le socle, positionner une large coque de meringue. Verser dessus une cuillère à soupe de mousse au chocolat à l'orange et soupoudrer de praliné châtaigne. 
  3. Poser au dessus de la mousse une coque de plus petit diamètre avec une cuillère à café de mousse au chocolat sur le sommet.
  4. Disposer les fruits rouges sur le contour de la mousse au chocolat du milieu et sur le dessus. Pour finir râper des zestes d'orange et parsemer de praliné châtaigne. Renouveler l'expérience pour chacune de vos pavlova individuelle. 
  5. S'il vous reste des meringues vous pouvez les conserver dans une boite en métal.